หน้าหลัก

Print this page Print this page  |  Send this page Send this page  |  export to PDF Export to PDF

รอบรู้อาเซียน >> รอบรู้อาเซียนทั่วไป
ปลาร้า ปลาหมัก วัฒนธรรมอาหารอาเซียน

18 กันยายน 2019 (จำนวนคนอ่าน 288)

เรื่อง/ภาพ : อภินันท์ บัวหภักดี

ปลาร้า ปลาหมัก วัฒนธรรมอาหารอาเซียน

ปลาร้า คือ ภูมิปัญญาพื้นบ้านไทยในการถนอมอาหารที่มีวัตถุดิบหลักมาจากปลาเบญจพรรณหรือปลาหลาย ๆ ชนิด และส่วนผสมอื่น ๆ ที่ผ่านการกระบวนการหมักในพื้นที่ปิด เช่น ไหหรือกระบอกไม้ โดยคำว่า "ร้า” มีความหมายว่า "ปลาที่หมักจนอ่อนนิ่ม”

ในประเทศไทย ภูมิภาคอีสานเป็นภูมิภาคที่มีการผลิตปลาร้ามากที่สุด โดยนิยมผสมรำข้าวในการหมัก จึงมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "ปลาร้ารำ” และบางครั้งเราอาจเคยได้ยินอีกชื่อหนึ่ง คือ ปลาแดก ซึ่งคำว่า "แดก” หมายถึง การยัดปลาใส่ในไหให้แน่น ๆ ได้จำนวนมาก ๆ ในขณะเดียวกัน ภาคกลางจะเรียกปลาร้าว่า "ปลาร้าคั่ว” เนื่องจากใช้ข้าวคั่วในการหมัก

อย่างไรก็ตาม ปลาร้าไม่ใช่อาหารอร่อยล้ำเฉพาะบ้านเราเท่านั้น แต่เป็นอาหารที่ปรากฎในหลายประเทศในภูมิภาคอาเซียนมาอย่างยาวนานจนเป็นวัฒนธรรมร่วมของภูมิภาคอาเซียน แม้จะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปบ้างตามแต่ละพื้นที่ แต่ก็มีกระบวนการผลิตและรูปลักษณ์ที่คล้ายคลึงกัน ได้แก่

1. ประเทศพม่ามีปลาร้าชื่อว่า "งาปี๊” หรือ "กะปี๊” (Ngapi) เมื่อนำไปปรุงเป็นน้ำพริก เรียก กะปี๊เย (Ngapi Yay)

2. ประเทศลาวมีปลาร้าที่เหมือนปลาร้าของอีสานบ้านเฮา เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันเป๊ะ เรียกว่า "ปาแดก” (Pa Daek) หรือ ปลาแดก

3. ประเทศกัมพูชาก็มีปลาร้า ซึ่งแทบจะเหมือนกับประเทศไทย แต่สูตรต่างกันบ้าง เรียกว่า "ปรอฮก” (Prahok)

4. ประเทศอินโดนีเซียก็มีปลาร้าเรียกว่า "บากาแซ็ง” (Bakasang)

5. ประเทศฟิลิปปินส์มีปลาร้าที่เรียกว่า "บากุง อิสดา” (Bagoong Isda) 

นอกจากนี้ ในประเทศอื่น ๆ ในภูมิภาคอาเซียน รวมถึงประเทศที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ก็มีอาหารหมักที่ทำมาจากปลา แต่อาจจะไม่ได้อยู่ในรูปแบบของปลาร้า เช่น น้ำปลาหรือปลาส้ม  ได้แก่ 

1) "หง็อกมาม” (Nuoc Mam) หรือน้ำปลาเวียดนาม 

2) "น้ำปา” (Nam Pa) หรือน้ำปลาลาว 

3) "ปาติส” (Patis) หรือน้ำปลาฟิลิปปินส์ 

4) "บูดู” (Budu) หรือน้ำปลามาเลเซีย 

5) "เปกาซัม” (Pekasum) หรือปลาส้มมาเลเซีย 

ส่วนบรูไนกับสิงคโปร์ มีวัฒนธรรมอาหารแบบผสมผสาน โดยบรูไนได้รับอิทธิพลจากอินโดนีเซียและมาเลเซีย และสิงคโปร์ก็มีอาหารหลายอย่างใกล้เคียงกับทางมาเลเซีย

อนึ่ง สำหรับในประเทศไทยนั้น เมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ได้มีประกาศของคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่องปลาร้า เป็นมาตรฐานทั่วไป ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 เพื่อส่งเสริมให้ผลิตภัณฑ์ปลาร้าไทยได้คุณภาพ มีมาตรฐาน ปลอดภัย และสามารถเดินหน้าออกไปสู่ตลาดโลกได้อย่างเต็มภาคภูมิ


ข้อมูล : วารสารวัฒนธรรม ฉบับที่ 2 ปี 2562
http://magazine.culture.go.th/2019/2/index.html   

   

กรมประชาสัมพันธ์ เลขที่ 9 ซอยอารีย์สัมพันธ์ ถนนพระราม6 เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400
Tel.02 618 2323 ต่อ1719, 1723 Fax. 02 618 2372 E-mail:  aseanthai@hotmail.com


จำนวนผู้เยี่ยมชมเว็บไซต์