หน้าหลัก

Print this page Print this page  |  Send this page Send this page  |  export to PDF Export to PDF

บทความพิเศษ
ขนมไทยที่ไม่ใช่ไทย

27 มกราคม 2015 (จำนวนคนอ่าน 4244)


โดย : อดิศักดิ์ ศรีสม

หลายคนต่างยกย่องว่าขนมไทยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและแสดงถึงวัฒนธรรมประจำชาติไทยนั่นคือมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ กรรมวิธีทำที่ประณีตบรรจงพิถีพิถันทั้งยังมีรสชาติอร่อยหอมหวานและมีสีสันสวยงามชวนรับประทานยากที่จะหาชาติใดเทียบได้
แต่เอาเข้าจริงแล้ว รูปลักษณ์และรสชาติที่เลอเลิศของขนมหวานที่คนไทยเข้าใจกันว่าเป็นฝีมือและความคิดประดิดประดอยอันชาญฉลาดของบรรพบุรุษที่สืบเนื่องกันมานับร้อยปีนั้น จำนวนไม่น้อยเกิดจากการรับและแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกับแหล่งอื่น ๆ ทั้งใกล้และไกลในภูมิภาคนี้แทบทั้งสิ้น ดังตัวอย่าง "ท้าวทองกีบม้า” สตรีที่ปรากฏชื่อในหน้าประวัติศาสตร์ของไทย เป็นบรรดาศักดิ์ของข้าราชการสำนักฝ่ายในผู้มีหน้าที่ประกอบเครื่องเสวยของพระมหากษัตริย์และเป็นผู้คิดค้นประดิษฐ์ขนมหวานและถ่ายทอดมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาหรือกว่า 300 ปีมาแล้ว

ชื่อของ "ท้าวทองกีบม้า” ไม่มีความหมายชัดเจน สันนิษฐานว่าอาจมาจากลักษณะของขนมหวานชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า "ทองหยิบ” ซึ่งมีวิธีประดิษฐ์โดยการจับให้เป็นจีบคล้ายกีบม้าและมีสีเหลืองทอง หรืออาจเพี้ยนเสียงมาจากสตรีชาวญี่ปุ่นเชื้อสายโปรตุเกสคนหนึ่งที่มีชีวิตอันรุ่งโรจน์อยู่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา ผู้ซึ่งถูกบันทึกในหน้าประวัติศาสตร์ไทยว่าเคยได้รับบรรดาศักดิ์เป็น "ท้าวทองกีบม้า” เธอมีชื่อว่า "มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา” (Maria Guyomar de Pinha) แต่มักเป็นที่รู้จักในชื่อ "มารี กีมาร์” (Marie Guimar)
บรรพบุรุษของ "มารี กีมาร์” มีบิดาเป็นชาวญี่ปุ่นที่สมรสกับชาวโปรตุเกส และย้ายถิ่นฐานเข้ามาตั้งรกรากในกรุงศรีอยุธยา ส่วนฝ่ายมารดาเป็นชาวญี่ปุ่นที่เข้ามาตั้งรกรากในกรุงศรีอยุธยาเช่นกัน "มารี กีมาร์” เติบโตในครอบครัวที่เคร่งครัดในศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกด้วยความงามและคุณสมบัติอันเพียบพร้อม เธอจึงเป็นที่หมายปองของชายหนุ่มจำนวนมากแต่ที่สุดเธอเลือกแต่งงานกับหนุ่มใหญ่วัย 39 ปี เชื้อสายกรีกที่ชื่อ "คอนสแตนตินฟอลคอน” (ConstantinePhaulkon) หรือ "เจ้าพระยาวิชาเยนทร์” เสนาบดีผู้ใกล้ชิดและเป็นที่ไว้วางพระราชหฤทัยของสมเด็จพระนารายณ์และยังเป็นขุนนางที่ทรงอิทธิพลที่สุดของกรุงศรีอยุธยาในเวลานั้น

ความเปลี่ยนแปลงในชีวิตของ "มารี กีมาร์” เกิดขึ้นเมื่อสมเด็จพระนารายณ์เสด็จสวรรคต เจ้าพระยาวิชาเยนทร์ถูกสำเร็จโทษพระเพทราชาที่ขึ้นครองอำนาจใหม่และเกิดการขับไล่ชาวฝรั่งเศสออกนอกพระราชอาณาจักรครั้งใหญ่ เธอถูกคุมขังอยู่นานถึง 2 ปี ด้วยการทำงานในห้องเครื่องต้น ซึ่งเป็นห้วงเวลาที่ยากลำบากอย่างยิ่ง แม้เหตุการณ์ต่าง ๆ จะคลี่คลายลงในภายหลัง แต่ "มารี กีมาร์” ยังคงทำงานในห้องเครื่องต้นต่อไป และในช่วงเวลานี้เองที่เธอได้ใช้ฝีมือในการทำอาหารโดยเฉพาะของหวานที่มีไข่และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญอันเป็นลักษณะของหวานโปรตุเกส ซึ่งนับเป็นจุดเริ่มต้นของการทำอาหารหวานตามแบบตะวันตกเป็นครั้งแรก

ขนมหวานในสมัยโบราณส่วนใหญ่มีส่วนประกอบสำคัญ 3 สิ่ง คือแป้งที่ได้จากข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียว เป็นส่วนประกอบหลักความหวานที่ได้มาจากมะพร้าวหรือตาลที่เรียกว่าน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกและมะพร้าววัตถุดิบที่หาได้มากมายในท้องถิ่น การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของขนมหวานไทยในยุคนั้นเชื่อว่า ขนมจำพวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยาและหม้อแกง เกิดขึ้นและมีวิวัฒนาการจากการประดิษฐ์ตามแบบขนมโปรตุเกสที่มีส่วนประกอบสำคัญคือไข่ แป้งและน้ำตาลทราย

"กุมภมาศ” แปลว่า "หม้อทอง” เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ "มารี กีมาร์” เป็นผู้ประดิษฐ์ขึ้นโดยจัดใส่ภาชนะที่มีค่าเช่นหม้อทองเหลืองหรือทองคำ นำไปผิงไฟอ่อน ๆ เพื่อให้ขนมสุกทั่วกันมีกลิ่นหอมของไม้ฟืน แต่เมื่อแพร่หลายมาถึงสามัญชน ภาชนะที่ใส่เปลี่ยนเป็นหม้อแกงธรรมดาจึงเรียกว่า "ขนมหม้อแกง”อย่างไรก็ตามขนมหม้อแกงของไทยดูไม่แตกต่างจากขนม "Tigelada” ของโปรตุเกสเลย ขนมหวานที่ยังเหลือเค้าว่ามาจากขนมเค้กของยุโรปคือขนมที่คนไทยเรียกว่า "ขนมฝรั่ง” ต่างกันที่ส่วนประกอบไม่มีเนยและนมเพราะเป็นสิ่งหาได้ยากในสมัยโบราณ ดังเช่น "ขนมฝรั่งกุฎีจีน” ที่เป็นมรดกตกทอดจากชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสแห่งชุมชนกุฎีจีนที่ได้อพยพโยกย้ายมาจากกรุงศรีอยุธยาและยังคงรักษาสืบทอดแบบฉบับดั้งเดิมในการทำขนมนี้เอาไว้ให้เห็นจนทุกวันนี้

ปัจจุบันเรายังพบอาหารหวานของโปรตุเกสอีกหลายชนิดที่เป็นต้นแบบของขนมหวานไทย เช่น "Fios de Ovos”คำว่า Fiosแปลว่า "ฝอย” ส่วนคำว่า Ovos แปลว่า "ไข่” ขนมโปรตุเกสนี้คือที่มาของ "ฝอยทอง” "Massapa’es” ขนมที่ทำจากเมล็ดอัลมอนด์เป็นส่วนผสมสำคัญ ปั้นเป็นรูปต่าง ๆ แล้วชุบเคลือบด้วยวุ้นใส ช่างดูไม่ต่างจากขนมลูกชุบของไทยเพียงแต่ใช้ถั่วเขียวถั่วต้มบดละเอียดแทน
"trouxos das caldas” ซึ่งเชื่อว่าน่าจะเป็นต้นแบบของทองหยิบ และ "Queijadas de Coimbra” เป็นต้นตำรับขนมบ้าบิ่น ยังมีขนมหวานอีกจำนวนมากที่มีต้นเค้ามาจากขนมของโปรตุเกสแต่ได้ถูกนำมาดัดแปลงปรับปรุงไปตามวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ก่อนถูกโอนสัญชาติมาเป็นไทยดังที่เห็นในปัจจุบันไม่ต่างจากประเทศอื่น ๆ ในแถบอาเซียนที่มีการรับและแลกเปลี่ยนกันทางวัฒนธรรมการบริโภคจากแหล่งต่าง ๆ จนผสมผสานกลมกลืนกลายเป็นอาหารของแต่ละชาติในปัจจุบัน

เช่นเดียวกับขนมไทย ที่แม้ "มารี กีมาร์” จะจากโลกนี้ไปนานแล้วแต่ขนมหวานกลิ่นอายโปรตุเกสที่เธอได้คิดประดิษฐ์ขึ้นใหม่ในระหว่างดำรงตำแหน่ง "ท้าวทองกีบม้า”ยังคงดำรงอยู่เรื่อยมาอีกหลายร้อยปีและได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมการบริโภคที่สังคมไทยได้หยิบยืมมาใช้ จนนานเข้าหลายคนหลงลืมและคิดไปว่า นี่คือสมบัติของตนเองโดยแท้


ที่มา : ส่วนอาเซียน กรมประชาสัมพันธ์






กรมประชาสัมพันธ์ เลขที่ 9 ซอยอารีย์สัมพันธ์ ถนนพระราม6 เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400
Tel.02 618 2323 ต่อ1719, 1723 Fax. 02 618 2372 E-mail:  aseanthai@hotmail.com


จำนวนผู้เยี่ยมชมเว็บไซต์